venerdì 31 dicembre 2010

Anchoïade di noci e fichi secchi

Una o due volte l'anno, solitamente in coincidenza con le vacanze e solluccherata dal periodo infinito di tempo tutto per me che mi si spiana davanti e sembra non debba finire mai, divento virtuosa e decido di non fare più la spesa ma consumare tutto quello che riempie la mia cucina.
Parimenti, mi piace utilizzare gli innumerevoli Attrezzi Indispensabili Mai Più Senza di cui mi approvvigiono ovunque e comunque, senza poi avere quasi mai la possibilità di giocarci un po'.
Stamattina, svegliatami come sempre che ancora fuori era buio pesto, ho avuto un rigurgito di gentilezza nei confronti degli ancora dormienti e invece di abbandonarmi all'invidia e mettermi a usare frullatori, planetarie, centrifughe e altri aggeggi ad alta emissione di decibel, ho sfogliato, con tutta la delicatezza possibile, un libricino fantastico che viene dalla Provenza: si chiama Pâtes à tartiner e contiene un sacco di meraviglie dolci e salate da spalmare su supporti diversi.
Avendo tutti gli ingredienti e financo un bellissimo mortaio con pestello mai utilizzato, ho pensato che fosse un segno del cielo e ho realizzato questa anchoiade (ché chiamarla acciugata pare bruttino...) per i sobri festeggiamenti di questa sera.

Ho usato:

  • 80 gr di gherigli di noce
  • 12 filettini di acciuga sott'olio
  • 4 fichi secchi morbidi
  • la scorza di un'arancia
  • uno spicchio d'aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale fino

Ho fatto tostare i gherigli di noci in una padella antiaderente, in modo che diventassero fragranti.
Ho messo nel mortaio (ma si può usare anche un frullatore) le acciughe, i fichi secchi tagliati a pezzetti, la scorza dell'arancia grattugiata con la microplane e l'aglio sbucciato e privato dell'anima verde (mi sento tanto antiecologica, a scrivere questa cosa...).
Ho iniziato a pestare aggiungendo man mano i gherigli di noce: non bisogna fare una pappa né una crema, i pezzi dei singoli ingredienti si devono sentire e vedere, quindi, mano leggera soprattutto se si usa un mixer.
Appena mi è sembrato che la consistenza fosse quella giusta, ho aggiustato di sale e ho ammorbidito il tutto con olio extravergine di oliva.
Si tiene in frigo (il libro dice che si conserva fino a 5 giorni dalla preparazione) e si toglie per tempo prima di servire, perchè abbia modo di ritornare a temperatura ambiente.

Il commento della copiona: una combinazione di sapori straordinari, buonissimo anche per accompagnare dei formaggi a pasta dura e dal sapore deciso ma non sovrastante (no agli erborinati e sì a un pecorino maturo).

lunedì 27 dicembre 2010

Albicocche e datteri ripieni di mascarpone

Pensavo che questi li conoscessero tutti e che non valesse la pena di fare un post apposito per descriverli: invece, dopo averli portati come contributo al terzo Natale di quest'anno (quello di Bologna), ho scoperto che chi era a tavola con me non li aveva mai assaggiati.
Servono anche per smaltire la frutta secca delle feste. Qua non ce n'era, ma ho ricordi di natali passati nei quali si continuava a mangiar datteri sempre più coriacei e rinsecchiti fino a marzo inoltrato, quando venivano sostituiti dai fichi secchi delle fiere di mezza quaresima: ma questa è un'altra storia.
La foto l'avevo fatta per provare la nuova macchina fotografica rosa che mi ha portato Babbo Natale :-)

Servono:

  • albicocche secche
  • datteri secchi
  • mascarpone
  • zucchero a velo
  • noci
  • rum

Snocciolare i datteri e aprirli senza separarli completamente. Fare lo stesso con le albicocche.
Mescolare il mascarpone con un cucchiaio di rum e qualche cucchiaio di zucchero a velo (a gusto personale: io ne ho messi 4 cucchiai rasi per circa 250 gr di mascarpone) e, usando una sac à poche con un beccuccio spizzato non molto grande, riempire i datteri e le albicocche.
Mettere su ciascuno un pezzetto di noce e tenere in frigo fino al momento di servire.

Il commento della copiona: toglietemeli da sotto... ne potrei mangiare uno strabigolo (unità di misura forlivese corrispondente al fantastiliardo di Paperopoli). Anche le prugne secche denocciolate sono buonissime così :-)

domenica 26 dicembre 2010

La cena della Vigilia di Natale

Quest'anno, per la seconda volta nella mia vita e in quella dei miei figli, la vigilia di Natale non l'abbiamo passata a Sansepolcro, con la mia famiglia di origine... o meglio, con i superstiti...
Quest'anno siamo stati a casa, ma non da soli.
Lo scorso anno, infatti, mi ero iscritta per gioco a Hospitality Club e me ne ero completamente dimenticata. Qualche settimana fa, ho ricevuto una mail da una giovane coppia polacca che chiedeva un letto per due sere e scriveva proprio dalla città dove era nata mia suocera: a tutti noi è sembrata una fantastica coincidenza, un modo per aprire la nostra casa (inadeguata, ma tutti si sono adattati sorridendo) e non considerare il Natale una festa solo di famiglia.
A me poi - come ben si sa - non par vero di avere nuove cavie sulle quali sperimentare - con moderazione - nuove ricette: non ci poteva essere regalo di Natale migliore :-)

Cosa ho preparato (il tutto in porzioni omeopatiche):


In realtà, il menu teorico era diverso: avevo pensato di fare dei tagliolini al sugo di canocchie, ma la signora prima di me in pescheria si è presa tutte quelle disponibili quindi ho ripiegato (si fa per dire...) sul preparato fresco per ragu di pesce di Falce & Carrello, composto da gamberi, calamari, salmone.
Ho fatto un soffritto di aglio e prezzemolo con olio extravergine di oliva e ho fatto saltare il pesce per 3-4 minuti. Ho salato e pepato e aggiunto una decina di pomodori datteri in scatola: dolcissimi! Nel frattempo, ho lessato la calamarata molto al dente, l'ho scolata e l'ho saltata nel tegame dove era pronto il condimento. Un po' di prezzemolo fresco prima di servire in tavola.
Di tutta la cena, questo è stato il piatto che mi è piaciuto di più :-)

Anche il persico non doveva essere persico ma baccalà, fatto come da questa spettacolare ricetta: ma non l'ho trovato e il pensiero di andare alla guerra al mercato coperto, la mattina della Vigilia, per conquistarmi un filetto di baccalà mi ha fatto ripiegare (stavolta sì...) su tutt'altra cosa, che ho inventato basandomi su quel che avevo in casa.

Gli spiedini di gamberi sono semplicissime code di mazzancolle sgusciate, infilate in uno spiedino di legno, passate in un composto di pane raffermo frullato con aglio, prezzemolo e sale e cotte in forno caldo a 180° fino a quando diventano rosa.

Enfin, una parolina per il Montebianco. Non è un dolce natalizio, almeno non nel mio immaginario: io l'ho sempre collegato al compleanno novembrino di mia sorella, per il quale lo faceva quasi sempre la mia mamma.
Ma è un dolce sensuale, profumato, godurioso e decadente, con quel che di peccaminoso che impedisce di concentrarsi troppo e solo sugli aspetti sdolcinati del Natale.

Auguri a tutti, anche se Natale è già passato! :-)



Persico gratinato alla crema di porri

A rate metto tutte le ricette della sera della vigilia di Natale.
Doveva essere baccalà, questo, ma non l'ho trovato e ho ripiegato sul persico: un po' troppo delicato, per i miei gusti, ma così acconciato era proprio buono.

Ho usato:

  • 2 filetti di pesce persico
  • 6 porri
  • 2 cipolle
  • 1 scalogno
  • olio extravergine di oliva
  • latte
  • farina
  • pane raffermo
  • prezzemolo
  • sale & pepe

Si comincia affettando molto sottili i porri, le cipolle e lo scalogno e facendoli stufare a lungo e lentamente in un tegame che possa poi andare in forno, con olio e sale: io uso il coperchio, come già dissi e scrissi, perchè sono sempre in modalità multitasking e non ho la pazienza di badare i soffritti che, lasciati a se stessi, hanno l'antipatica abitudine di carbonizzarsi.
Appena si sentirà il profumo dei porri e della cipolla ben rosolati (è un gran bell'indicatore di cottura a puntino, questo dell'odore) e trasformati in una sorta di crema, si aggiungono i filetti di persico fatti a pezzi e infarinati.
Dopo qualche minuto, si bagna il tutto con circa tre bicchieri di latte, si aggiusta di sale e pepe e si incoperchia, lasciando cuocere a fiamma bassa per circa mezz'ora: scuotere spesso il tegame per evitare che si attacchi.
Nel frattempo accendere il forno a 180° e frullare il prezzemolo col pangrattato.
Trascorso il tempo di cottura sul fornello, spolverizzare il pesce con il pangrattato preparato e infornare, senza coperchio, fino a quando si formerà una crosticina dorata.
Servire subito.

Il commento della copiona: profumatissimo, ma molto delicato. Davvero buono, anche se mi sa che il baccalà fatto in questo modo sarebbe stato fantastico!

Noci di capesante gratinate

Questo è stato un piccolo antipasto per la cena della vigilia di Natale, messo insieme velocemente con le noci di capesante che avevo in freezer.

Ho usato:

  • noci di capesante
  • latte
  • pane raffermo
  • prezzemolo
  • aglio
  • burro
  • sale

Ho messo le noci di capesante a scongelare in frigo coperte di latte.
Nel frattempo, ho frullato del pane raffermo (no pangrattato, va bene il pane vecchio di uno o due giorni) con aglio e prezzemolo (dosi spannometriche...).
Ho unto delle piccole cocottine individuali con un po' di burro e in ognuna di esse ho messo una noce di capasanta (ho un dubbio: sarà questo il singolare di capesante? Mi viene la tentazione di scrivere in francese "noix de saint-jacques"), dopo averla ben sgocciolata dal latte.
Ho ricoperto col composto di pane e prezzemolo, ho salato e ho messo su ognuna un ricciolo di burro.
Ho passato in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti e servito subito.

Il commento della copiona: velocissime e buonissime, sono piaciute anche a chi, in casa mia, storce il naso di fronte a tutto quello che nasce e cresce sott'acqua.

venerdì 24 dicembre 2010

Montblanc o Montebianco ... che anche se è Natale ha il suo bel perchè

Il Montebianco o Montblanc, che rientra nella categoria delle godurie da competizione da gustare a dosi omeopatiche è - secondo me - un dolce autunnale, che lego a ricordi d'infanzia e che non avevo mai preparato prima, perchè è assai laborioso, anche se il tempo che richiede vale assolutamente di essere speso.
L'ho fatto per la vigilia di Natale, perchè qualcuno me l'ha fatto tornare in mente da poco e non ho resistito alla suggestione e alla sollecitazione. E poi quest'anno i supermercati sono pieni di castagne anche in questa stagione... che la tacchinella ripiena di marroni stia diventando un piatto natalizio tradizionale anche in Italia?
Non avendo recuperato quella di madre, la ricetta è un mix di varie dosi e tecniche che ho trovato in giro.
Il risultato è da mozzafiato... e anche la foto lo è, ma per la sua inadeguatezza: ho scoperto un altro soggetto difficilissimo da fotografare.

Ho usato:

  • 1 kg di marroni
  • 1/2 litro di latte
  • 140 gr di zucchero semolato
  • 1 baccello di vaniglia
  • cacao amaro
  • 1 tazzina da caffè di rum scuro
  • 500 ml di panna fresca da montare
  • zucchero a velo
  • 4 marrons glacés per decorare
  • sale grosso

La prima parte del lavoro può essere fatta anche il giorno prima e forse conviene proprio cominciare per tempo.
Incidere i marroni con un coltellino, mettere in pentola a pressione con un bel pizzico di sale grosso e coprirli a filo con acqua fredda. Mettere al fuoco e cuocere per 10-12 minuti dal fischio.
Pelare subito i marroni, tenendoli però dentro l'acqua di cottura, in modo che sia più semplice: togliere tutte le pellicine, perchè se lasciate daranno al dolce un gusto allappante che lo rovinerà (molto minacciosa, questa frase, mi rendo conto... ma giuro che non è una maledizione...).
Metterli in una pentola, meglio se antiaderente, aggiungere il latte, lo zucchero, il baccello di vaniglia tagliato a metà e raschiato e far cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, fino a quando tutto il latte sarà stato assorbito.
Togliere il baccello di vaniglia, passare il tutto al passaverdure e raccogliere la purea in una zuppiera. Unire il rum e un cucchiaio di cacao amaro, mescolare bene e far riposare per almeno due ore in frigo: io sono arrivata fin qui la sera prima.
La consistenza dell'impasto dev'essere quella della creta morbida.
Dopo il riposo, riprendere l'impasto e passarlo da uno schiacciapatate o ferro per i passatelli, facendo cadere i vermicelli sul piatto di portata e facendo in modo di creare una specie di montagnola.
Mettere al fresco per un paio d'ore, dopo aver coperto con della stagnola e facendo attenzione a non schiacciare la purea di castagne.
Un po' prima di portare in tavola, montare la panna con quattro cucchiai rasi di zucchero a velo, metterla in una sac à poche con il beccuccio spizzato e ricoprire completamente la montagnola di castagne.
Spolverizzare con poco cacao amaro e decorare con dei pezzetti di marrons glacés.
Tenere in fresco fino al momento di servire.

Il commento della copiona: una libidine... a Natale dovrei essere più austera e morigerata, forse... ma no, questo dolce mi ispira solo pensieri di altro genere.

lunedì 20 dicembre 2010

Mele al forno col latte condensato

Le mele crude non mi piacciono perchè mi ricordano anni di collegio nei quali erano l'unico frutto a tavola per settimane (questo fa tanto Sarah Crewe...).
Però, adoro le mele cotte: nelle torte, nei crumble o semplicemente fatte al forno con poco zucchero e cannella.
Non potevo non provare questa ricetta, proveniente da una vecchissima mailing list e che profuma la casa di bontà invernale e natalizia intanto che si cuoce.

Servono:

  • 6 mele (io ho usato le stark, ma qualsiasi qualità, meglio se un po' asprigna e adatta alla cottura va bene)
  • un barattolo di latte condensato zuccherato
  • cannella a piacere (e siccome a me piace molto, la uso "ad libidinem", come diceva quello che aveva idee poco chiare ma desideri molto trasparenti)
  • frutta secca a piacere (noci, nocciole, anacardi, uvetta ecc.)

Si accende il forno a 160° e si preparano una pirofila adeguata a contenere le mele ed un'altra adeguata a contenere la prima, per poter cuocere a bagnomaria.
Le mele si privano del torsolo e si toglie una piccola striscia di buccia tutt'intorno al foro della parte superiore. Se necessario, togliere anche una fettina dal fondo per permettere alle mele di stare bene in piedi e disporle nella pirofila.
Riempire il foro con la la frutta a pezzetti.
In una ciotola, mescolare il latte condensato con un cucchiaio d'acqua e tanta cannella quanta ne piace poi distribuirlo sulle mele.
Mettere la pirofila dentro un'altra più grande e riempirla d'acqua fino a un dito dal bordo superiore. Infornare per un'ora circa o fino a quando le mele si saranno ammorbidite: durante la cottura, bagnarle di tanto in tanto col sughetto che formeranno.
Farle intiepidire in forno e servirle: aspettatevi mugolii di piacere...

Il commento della copiona: se le mele cotte vi fanno venire in mente soggiorni ospedalieri o le visite alla nonna alla casa di riposo, toglietevelo dalla mente. Questo è un piatto più adatto a rientrare in un manuale di cucina afrodisiaca che nel menu quotidiano dei dispeptici.

Capesante all'arancia e pepe di Szechuan

Oggi dovevo togliermi dalla testa un pensiero insistente e mentre guidavo cercavo di distrarmi pensando a come cucinare le noci di capesante che stamattina avevo messo a decongelare nel latte (non so a cosa serva, ma lo vedo continuamente nelle riviste di cucina francesi, quindi il procedimento avrà il suo bel perchè).
Quando sono tornata a casa, il pensiero insistente è sparito e la preparazione di questo piattino mi è passata davanti agli occhi come un film.

Servono:

  • 6 noci di capesante fresche o lasciate decongelare nel latte
  • 1 arancia
  • pepe di Szechuan (grazie Nico :-*)
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Se le capesante sono state scongelate nel latte, scolarle e metterle in una ciotola.
Pelare gli spicchi di arancia al vivo e metterli insieme alle capesante.
Aggiungere un cucchiaino di pepe di Szechuan e lasciar marinare qualche minuto.
Nel frattempo, scaldare poco olio in una padella pesante e cuocere le capesante con le arance per 3-4 minuti a fuoco alto.
Salare e servire.

Il commento della copiona: molto delicate!

domenica 5 dicembre 2010

Paccheri con le vongole veraci, il cavolo di Macerata e i ceci di Chissadove

Questo piattino me lo sono immaginato per tutta la settimana, chissà perchè.
I paccheri sono il mio formato di pasta preferito e l'idea iniziale era di usare i broccoli verdi, ma ieri mattina non li ho trovati e ho preso invece questo piccolo cavolfiore verde brillante, che la gentile ortolana dove mi rifornisco ha giurato essere di Macerata.
La cosa più sorprendente è il sapore del basilico abbinato al cavolo: ho usato le ultime foglie della piantina del balcone e solo perchè non avevo prezzemolo. Una vera scoperta...

Ho usato:
  • 500 gr di paccheri di Gragnano
  • 1 piccolo cavolfiore verde o broccolo
  • qualche cucchiaiata di ceci lessi
  • aglio
  • basilico
  • 1 kg di vongole veraci
  • olio extravergine di oliva
  • vino bianco

Le vongole vanno messe a buttare fuori sabbia in acqua fredda salata per alcune ore poi, al momento di usarle, sciacquate bene diverse volte.
Mettere a bollire l'acqua per la pasta.
Scottare il cavolo intero a vapore per qualche minuto, poi dividerlo in cimette e saltarlo in un tegamino con olio, uno spicchio d'aglio e foglie di basilico spezzettate.
Mettere al fuoco un tegame grande con olio e aglio e farvi aprire le vongole a fuoco alto e tegame coperto, dopo aver aggiunto un bicchiere di vino bianco.
Appena aperte, togliere i molluschi dai due terzi delle vongole, eliminando le conchiglie; aggiungere i ceci e farli riscaldare.
Nel frattempo, cuocere i paccherinell'acqua salata, scolandoli ben al dente. Buttarli nel tegame che contiene le vongole e i ceci e spadellare bene. Per ultimo aggiungere anche il cavolo.
Non occorre aggiungere sale: la preparazione è già sapida di suo. Invece il pepe ci sta bene.
Servire subito ben caldo, magari anche nel tegame di cottura, in modo che la temperatura non si abbassi.

Il commento della copiona: mi sono tolta una voglia e sono molto soddisfatta anche di questo piatto!

Orecchiette al roquefort con pere e noci

L'idea di queste - che poi non è così originale, a dire il vero... l'abbinamento è visto e stravisto, ma ancora non mi ha stancato - l'idea, dicevo, viene da una rivista francese che usava questi quattro ingredienti, insieme a moltissimi - troppi! - altri, per un'insalata di pasta fredda.
Io ho modificato come segue ed è venuto fuori proprio un bel piattino, gustoso e apprezzato.

Ho usato:

* 2 grosse pere a pasta dura
* circa 100 gr di gherigli di noce
* circa 100 di roquefort tagliato a pezzetti
* 500 gr di orecchiette secche
* una noce di burro
* pepe aromatico


Ho messo a bollire l'acqua per la pasta e intanto, in un tegame largo per poi poterla contenere da cotta, ho sciolto una noce di burro e vi ho fatto dorare per pochi minuti le pere sbucciate e tagliate a dadini, insaporendole col pepe aromatico.
Ho preparato il roquefort a pezzettini e ho rotto un po' i gherigli di noci, ma senza sbriciolarli troppo.
Ho lessato le orecchie al dente, le ho scolate e buttate nel tegame con le pere, mescolando bene.
Ho aggiunto le noci, mescolato di nuovo e per ultimo ho unito i pezzetti di roquefort, dando solo una girata, perchè non volevo che si sciogliessero del tutto.
Ho servito subito.

Il commento della copiona: velocissima e proprio buona!

Baccalà alle olive fresche

L'altra sera si parlava con qualcuno di baccalà e mi è venuta una voglia matta di cucinarlo, usando magari una delle ricette tradizionali che giravano nella mia famiglia.
Poi, venerdì il mio caro Pier mi ha regalato le olive fresche dei suoi alberi: piccole e dolci.
Fino a stamattina ho pensato come mescolare i due ingredienti e quando ho iniziato a cucinare non avevo ancora idea di come sarebbe evoluto il piatto.
Io non sono mai troppo generosa con quel che cucino senza ricetta, nel senso che non mi piace suonarmela e cantarmela da sola... ma stavolta... stavolta sono veramente soddisfattissima di quello che è venuto fuori. Una delle cose migliori che abbia preparato in vita mia, pieno di contrasti e contrappunti: la dolcezza del baccalà preparato col latte viene alleggerita dall'amarognolo delle olive. L'importante, è trovarne di una varietà non eccessivamente amara, perchè altrimenti diventerebbero immangiabili.
Ancora una volta, serendipity rules...

Ho usato:

  • un filetto di baccalà dissalato pronto per la cottura , più o meno 800 gr
  • aglio
  • 2 grosse cipolle dorate
  • farina
  • latte
  • olive fresche
  • 10 pomodorini di pachino
  • olio extravergine di oliva
  • pepe


Ho affettato sottili le cipolle e le ho messe in una casseruola insieme a due spicchi d'aglio interi e a olio abbondante. Ho incoperchiato e fatto soffriggere fino a quando le cipolle si sono dorate: io soffriggo sempre col coperchio, perchè non ho pazienza di star lì a badare il tegame e se mi distraggo va a finire che si brucia tutto. Il coperchio limita questa possibilità di far danni.

Nel frattempo, ho tagliato il baccalà a pezzetti e l'ho infarinato leggermente, poi l'ho aggiunto al tegame con le cipolle.

Ho fatto dorare un po' a fiamma bassa e coperto (questi ingredienti sono la combinazione perfetta perché tutto il piatto si bruci o si attacchi in un momento...) poi ho bagnato con un paio di bicchieri di latte (a occhio, perchè non ho misurato la quantità). Ho pepato e continuato a cuocere.

Nel frattempo, in un altro tegame, ho soffritto tre spicchi d'aglio in camicia in un paio di cucchiai d'olio, poi ho aggiunto le olive fresche sciacquate sotto acqua corrente e ho fatto cuocere a fuoco medio. Qualche minuto dopo, ho aggiunto anche i pomodorini interi e ho continuato la cottura fino a quando questi si sono spaccati: a questo punto, li ho schiacciati con la forchetta ma senza distruggerli.

Ho unito le olive al baccalà e ho lasciato riposare a fuoco spento per una mezz'ora.

Due minuti prima di portare in tavola ho riscaldato di nuovo il tutto, mescolando con attenzione e poi ho servito.


Il commento della copiona: ho già detto tutto! Mi dispiace solo che le olive fresche abbiano una stagione così breve, perchè questa è una vera e propria delizia...

sabato 4 dicembre 2010

Coratella con misticanza e aceto balsamico ai frutti di bosco

Continuo a trovare la coratella di agnello e siccome ha un sacco di pregi (è buona, si cucina più in fretta di un piatto di pasta e costa niente) continuo a comprarla e prepararla.
Questa è stata messa insieme intanto che la tavola veniva apparecchiata, quindi è davvero imbattibile, come velocità. L'idea era di aromatizzarla col ginepro, che però era misteriosamente sparito, in casa: quindi, ho usato il pepe speziato che si vede nella foto didattica qui accanto ;-)
La misticanza viene dal mercato e il condimento a base di aceto balsamico e frutti di bosco (anch'esso nella foto) è dolce al punto giusto da contrastare il sapore pronunciato della coratella.

Ho usato:
  • coratella di agnello
  • strutto di maiale
  • 2 scalogni grandi
  • vino bianco
  • pepe speziato
  • misticanza
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • aceto balsamico ai frutti di bosco

Ho soffritto gli scalogni tagliati a rondelle sottili nello strutto mentre tagliavo a pezzi la coratella.
Ho poi buttato i pezzetti di carne nella padella, ho condito con abbondante pepe speziato e ho incoperchiato, in modo da far cuocere a fuoco vivace senza che si bruciasse tutto.
Dopo qualche minuto ho bagnato col vino bianco, ho tolto il coperchio e ho lasciato che il vino si asciugasse, mescolando spesso.
Nel frattempo ho condito la misticanza con olio e sale e ne ho messa un po' sui piatti di portata.
Appena pronta la coratella, l'ho distribuita sull'insalata e ho aggiunto, su ogni piatto, qualche goccia di condimento ai frutti di bosco.
Subito in tavola, perché va mangiata bollente!

Il commento della copiona: buonissima! Vale la pena di non sostituire lo strutto con un altro grasso, perchè dà un sapore fantastico al piatto.
Le dosi sono occhiometriche perchè ho lavorato a sentimento. E non ho copiato nessuno, stavolta ;-)

domenica 28 novembre 2010

Crostini caldi di spinaci e stracchino e crostini caldi di parmigiano e aceto balsamico

Rubo ancora da Letizia Nucciotti due ricette velocissime per preparare dei crostini caldi.
L'Antichef mette le dosi precise, noi qui abbiamo fatto il piatto a sei mani: i miei figli mescolavano e io aggiungevo ingredienti... quindi sono spannometriche.
Rimando - di nuovo - al libro per le dosi esatte.


Ho usato:

per i crostini agli spinaci:
  • spinaci cotti a vapore, strizzati e tritati
  • aglio
  • olio extravergine di oliva
  • stracchino
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • sale
  • pane toscano
per i crostini di parmigiano e balsamico:
  • parmigiano grattugiato
  • aceto balsamico tradizionale
  • aceto balsamico tarocco
  • olio extravergine di oliva
  • pane toscano

Ho acceso il forno a 150° ventilato.
Per i primi, ho messo in una padella un po' di olio e due spicchi d'aglio interi (si possono anche tritare, ma in casa mia protestano... quindi, niente) e ci ho fatto saltare gli spinaci tritati.
Nel frattempo, in una ciotola si ammorbidisce lo stracchino con una forchetta, si aggiungono il parmigiano grattugiato e poi gli spinaci, salando a gusto.
Si spalma il composto su pezzettini di pane toscano e si inforna per 10-15 minuti.

I secondi si preparano in questo modo: si mette in una ciotola il parmigiano grattugiato e si aggiungono, un po' alla volta, aceto balsamico tradizionale, aceto balsamico tarocco (più liquido) e olio extravergine di oliva, fino ad ottenere una crema morbida.
Anche questa si spalma sul pane e i crostini così ottenuti si infornano per lo stesso tempo.

Il commento della copiona: buoni buoni buoni!

Spezzatino di prosciutto fresco all'ananas

Cosa non si fa per svuotare la dispensa dagli accumuli di Ingredienti Imperdibili comprati in giro...
Per questo piatto, mi sono ispirata a varie cose lette qua e là.
Grazie ad Adriana che mi ha fatto tornare la voglia di usare il bimby per fare il puré :-)

Ho usato:
  • circa 800 gr di prosciutto fresco (in pratica, un pezzo di coscia di maiale... non il prosciutto crudo stagionato!)
  • 250 gr di yoghurt bianco intero
  • 1 limone
  • spezie a piacere (io ho usato un misto Cajun, profumatissimo e molto spicy)
  • paprika dolce
  • 1 barattolo di ananas al naturale (o anche allo sciroppo, se piace)
  • una noce di burro
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Si taglia la carne a pezzettini, si mette in una terrina e si aggiungono lo yoghurt, il succo di limone, le spezie, sale e pepe. Si mescola accuratamente e si mette a marinare al fresco per almeno sei ore: quindi, calcolare il tempo necessario prima di preparare il piatto!
Poco prima di andare in tavola, sgocciolare l'ananas e tagliarlo a dadi: conservare il liquido del barattolo.
Contemporaneamente, scaldare in una padella qualche cucchiaio d'olio e farvi cuocere la carne a fuoco medio fino a quando i liquidi sono quasi del tutto evaporati. Spolverizzare di paprika dolce (più che altro per dare colore: si può usare anche la curcuma o anche niente). Aggiungere a questo punto il liquido dell'ananas tenuto da parte e continuare la cottura fino a quando si sarà consumato.
Sciogliere il burro in un'altra padella e dorarvi i pezzi d'ananas: occorre lavorare in modalità multitasking, in modo che la carne e l'ananas siano pronti nello stesso momento.
Servire ben caldi, accompagnati per esempio da un puré di patate alle scorze di limone.

Il commento della copiona: buonissimo e molto gradito a tutta la famiglia!

Bavarese ai marrons glacés fatta nel bimby ovvero Le gateau ivre

Piove. E capirai che novità...
Invece di uscire di casa, mi trastullo su Facebook e parlo con le mie amiche disseminate in giro per l'Italia.
Dedico a Claudia questa bavarese, per ricambiarla del MERAVIGLIOSO "le gateau ivre" col quale ha commentato le chiacchiere su questo dessert.


Ho usato:
  • 3 uova
  • 80 gr di zucchero
  • 10 gr di colla di pesce
  • 200 gr di latte
  • 250 gr di panna liquida
  • 150 gr di marrons glacés
  • 130 gr di confettura vanigliata di marroni
  • rhum bianco
  • un pizzico di sale

Ho messo la colla di pesce ad ammollarsi in poca acqua fredda e nel frattempo ho preparato la base di crema, mettendo nel bimby i tuorli con lo zucchero e lavorando per circa un minuto a velocità 6.
Ho aggiunto il latte e un pizzico di sale e ho frullato ancora per un minuto a vel. 6.
Poi ho cotto per 5 minuti a 80° e vel 4.
Al termine, ho aggiunto la colla di pesce strizzata e ho frullato ancora per un minuto a vel. 6, senza temperatura.
Ho tolto il coperchio e messo a raffreddare sul terrazzo: chi non ha il terrazzo, metta a raffreddare dove preferisce :-).
Appena freddo, ho messo nel boccale la confettura di marroni e 3 cucchiai di rhum: ho frullato tutto benissimo per circa 1 minuto a vel. 6.
Ho versato questa crema in una terrina, ho montato la panna e l'ho incorporata delicatemente.
Ho sbriciolato circa 3/4 dei marrons glacés con le mani (pezzi non troppo piccoli, sono buoni da sentire sotto i denti) e li ho uniti al composto.
Tutto questo, è finito in uno stampo scannellato bagnato col rhum e messo a raffreddare in frigo.
Al momento di servire, ho rovesciato su un vassoio e decorato con i marrons glacés superstiti (termine giusto... li ho dovuti difendere dagli attacchi di chi se li voleva mangiare così com'erano...).

Chi non ha il bimby, metta in atto un processo di reverse engineering e prepari una semplice crema inglese nel pentolino, poi aggiunga il resto degli ingredienti usando lo strumento che più gli/le si confà :-)

Il commento della copiona: di ricette di bavaresi ai marrons glacés ce ne sono n+1 in circolazione, soprattutto in questo periodo. Questa è un assemblaggio di idee trovate qua e là. L'adattamento al bimby è dovuto solo alla pigrizia che mi ha colto in questa mattina di pioggia e di poca voglia di complicarmi la vita :-)

Workshop di Cucina Erotica, ovvero manutenzione ordinaria degli skill di base

Bacchettoni, perbenisti, disinteressati ai piaceri della vita prego ASTENERSI DALLA LETTURA.
Tutti gli altri si considerino avvertiti che questo genere di esperienze può dare assuefazione, stimolare la curiosità, invogliare a proseguire nella ricerca di nuovi modi di provare felicità e benessere. Fine delle avvertenze.



Ieri, pomeriggio di chiacchiere e cucina a Bologna, in un posto assolutamente adorabile e imperdibile: il Betty&Books di via Rialto dove, guidate da due maestre simpatiche e bravissime, la Copiona e due amiche si sono ancora più addentrate nei meandri del binomio cucina&erotismo.
Il worshop si intitolava "L'imbarazzo ce lo cuciniamo" e fa parte di un progetto più complesso.
Abbiamo cucinato, chiacchierato, giocato e imparato alcune ricette veramente fantastiche, preparate insieme alle Maestre Anna e Betta di Culinaria Sexysapori.
Le ricette seguiranno, per adesso un po' di foto :-)
Questa era la base per la bavarese di carciofi e gamberi.
Abbiamo giocato con le consistenze, i contrasti e i sapori pronunciati: il dolcissimo, squisito ripieno dei peperoncini confit, piccanti assassinati. E c'è chi coraggiosamente se ne è mangiati tre di fila, col risultato che gli occhi brillavano come mai prima: addirittura meglio di un bacio sul collo all'improvviso....
E queste mani, dal perfetto manicure, che assaggiano un'altra delizia: grissini ripieni e spolverizzati di semi di nigella. Esattamente a metà c'è un segnetto, fatto con un po' di ripieno, perchè questi grissini vanno mangiati in due: uno comincia da un lato e uno dall'altro... il primo che raggiunge la metà ha vinto.
Eccoli, i peperoncini che fanno brillare gli occhi!
La Copiona si è rimessa in modalità astemia selettiva e ridarella... i risultati di tale felice coincidenza si vedono immediatamente nei risultati delle foto....
Ancora mani al lavoro per riempire i peperoncini (si è capito che mi sono piaciuti da morire?)

Eccole, le nostre maestre, sullo sfondo del sexy murale di Betty & Books
I gamberi, sensualissimi....
C'est fini... ma com'è stato bello!
Anzi no, non è finito! C'è ancora spazio per pomodori ciliegini caramellati e cosparsi di granella di nocciola: spettacolo! E lo stesso per l'uva, solo caramellata, questa...

E... cosa sarà mai questo?

Manca il caffè scorretto... seguirà documentazione, se pubblicabile :-)

E manca anche la cosa che mi è piaciuta più di tutte: la senapata di radicchio rosso... fantastica!
Una pâte à tartiner dove NON si usa il pane come base per la spalmatura... temo esista una foto, di questa... potrei essere ricattabile...

Il commento della copiona: c'è poco da commentare, no? ;-)

sabato 20 novembre 2010

Lasagne ricce ripiene

Anche questa è di un po' di tempo fa: visto che oggi sono troppo stanca e demotivata per cucinare, trascrivo pigramente e molto lentamente ricettine realizzate in giornate di cucina furiosa e troppo abbondante perché avessi anche il tempo per pubblicarle dopo averle preparate.
Questa l'ho fatta occhiometricamente e usando cose che avevo in casa.

Ho usato:
  • 12 lasagne larghe ricce (le uniche che trovo sono quelle della De Cecco)
  • circa 500 gr di spinaci freschi cotti al vapore
  • 250 gr di ricotta
  • 2 carote tagliate a julienne
  • 1 uovo
  • 1 mozzarella
  • ragu di carne
  • un bicchiere di latte
  • sale e pepe

Le lasagne vanno scottate per 4 minuti in acqua salata a bollore, poi scolate e messe ad asciugarsi su una tovaglia pulita (ovvio...), che sia stata lavata con detersivi senza profumi.
Nel frattempo si prepara il ripieno, lavorando in una zuppierina la ricotta, aggiungendo poi gli spinaci ben strizzati e tritati, la julienne di carote e legando con l'uovo. Salare e pepare: lo specifico, perchè io sono assolutamente incapace di questa operazione e sulla mia tavola c'è sempre il sale - contro ogni buona norma di galateo - visto che mi dimentico SEMPRE di aggiungerlo mentre preparo. E vabbè...
Distribuire il ripieno sulle lasagne, arrotolare e metterle in una pirofila imburrata, con il lato aperto verso il basso (mi sarò spiegata? ma sì, dai...).
Ho versato il latte negli spazi tra una rotolino e l'altro: in cottura si assorbirà e renderà morbida la pasta.
Ho distribuito sui rotolini il ragu di carne (perché avevo quello... ma ci starebbe benissimo anche una salsa di pomdoro semplice) e poi la mozzarella tritata.
Ho infornato per una quarantina di minuti a 180° ( ma regolarsi col proprio forno come sempre), poi lasciar riposare qualche minuto e servire in tavola.

Il commento della copiona: semplici e buone, se ci si ricorda di salare il ripieno ;-)

Coratella di agnello con i carciofi ovvero le stagioni non sono più quelle di una volta

Ora non vorrei dire... ma io ho sempre associato il mangiare agnello e carciofi (anche e soprattutto separatamente) alla primavera. Invece, un paio di settimane fa, ho visto il mercato inondato di carciofi sardi e senza domandarmi se stavo o no facendo qualcosa contro le regole (verdure fuori stagione? tsk tsk tsk, vedo già ditini alzati e sopracciglia sollevate...) me li sono portati a casa.
Alla fine della spesa, ho visto la coratella di agnello: mai cucinata prima e mai mangiata prima, che io mi ricordi, ma preparata insieme ai carciofi l'ho sentita magnificare un sacco di volte. Presa anche quella, perchè, da brava toscana con cognome sardo, il quinto quarto è proprio quello che preferisco.
E comunque ho scoperto che la stagione del carciofo spinoso sardo parte dall'autunno ;-)
Non ho seguito una ricetta particolare, ma ho curiosato qua e là su un po' di libri e alla fine è venuta fuori questa.

Ho usato:
  • 1 coratella di agnello intera
  • 6 grossi carciofi
  • strutto di maiale
  • prezzemolo
  • un limone
  • sale e pepe

I carciofi vanno puliti come al solito (devo spiegarlo o lo sapete tutti? lo sapete tutti :-D ), tagliati in due o in quattro e man mano buttati in una ciotola contenente acqua fredda e succo di limone. Io dei carciofi uso anche i gambi: tagliati a pezzetti e sbucciati degli strati più duri, sono forse la parte più buona.
La coratella l'ho passata velocemente sotto l'acqua e l'ho tagliata a pezzetti.
Ho sciolto lo strutto, in quantità adeguata, in due padelle diverse: in una, ho fatto cuocere i carciofi e nell'altra la coratella a pezzi.
Poco prima del termine della cottura, ho riunito il contenuto delle due padelle in una sola, ho aggiustato di sale e pepe e finito di cuocere.
Un attimo prima di andare in tavola, ho bagnato col succo di limone e finito col prezzemolo tritato.

Il commento della copiona: va servito bollente, subito dopo averlo fatto e meglio se nel tegame di cottura, perché è un piatto familiare che ha bisogno di pochi salamelecchi estetici. E' ovviamente una preparazione robusta, che può apparire addirittura rozza, ma non è per niente pesante. Se piacciono le frattaglie, è una delizia da provare. Ma anche se non piacciono: io l'ho condiviso con mio marito, che non ama affatto questo genere di piatti e lo ha apprezzato moltissimo.

mercoledì 10 novembre 2010

Metti un finocchio a cena - Buon appetito, Mr B!


Molto volentieri aderisco all'iniziativa lanciata da un gruppo di bloggers (che ringrazio per avermi invitata a partecipare - qui ci sono maggiori informazioni) di dedicare la giornata di oggi alla lotta contro l'omofobia, che pare affliggere il nostro sciagurato Paese più che mai.
Di solito non partecipo ad iniziative di questo genere, ma questa volta il tema mi tocca molto, perchè qualsiasi forma di discriminazione e persecuzione operata da quelli che si ritengono "normali e nel giusto" nei confronti di chi reputano "anormali, sbagliati, malati" mi è odiosa in modo insopportabile.
Con ancora nelle orecchie l'elenco delle denominazioni per un omosessuale (curioso, ora che ci penso quei nomi valgono solo per i maschi - per le omosessuali femmine la quantità è assai limitata...) letto da Nichi Vendola (chi se lo fosse perso, lo può vedere qui) do il mio sostegno convinto: chi mi conosce, sa che non è un'esposizione che vale solo per oggi.
Trovandomi in giro per lavoro, non sono in grado di prepare e pubblicare una ricetta a base di finocchio ma credo che il pensiero basti, in questo caso.

Una risata li seppellirà, questi ridicoli omuncoli che si credono prescelti, privilegiati e benedetti, che sbandierano il disvalore dell'omofobia con orgoglio ostentato.

Io, personalmente, preferisco gli uomini. E anche le donne, tiè.

Io preferisco le persone.

E comunque, meglio, molto meglio, essere felici. :-)

domenica 7 novembre 2010

Polenta nella slowcooker con sugo di salsiccia e funghi

La polenta fatta nella slowcooker è una di quelle trovate che mi hanno riconciliato con questo piatto. Io sono un po' stufarola, in cucina e il pensiero di dover star lì a girare per quaranta minuti col mestolone proprio non mi attira.
Invece, in questo modo, tutto quello che serve è ricordarsi di metterla su tre ore prima dell'ora di andare a tavola e di girare due volte durante la cottura.
L'avevo già descritta qui, ma la riporto di nuovo per comodità.
Il sugo infine: è un intingolo più che altro e la polenta diventa la scusa per appoggiarcelo sopra.
Questa ricetta è dedicata alla mia nuova amica Deborah, che dalle Antille Olandesi mi fa sapere che là la polenta si chiama funchi e che, condita con i funghi, diventa un piatto con un nome divertente :-)

Ho usato:
  • 300 gr di farina di mais bramata a grana grossa
  • 1,500 lt di acqua bollente
  • sale
  • olio extravergine di oliva
  • 4 salsicce
  • 800 gr di funghi surgelati, per la maggior parte porcini
  • prezzemolo
  • 3 spicchi d'aglio
  • vino bianco
  • sale e pepe
  • burro


Per iniziare, ho unto per bene le pareti della slowcooker.
Ho versato l'acqua bollente nella pentola, ho aggiunto un paio di noci di burro, sale.
Ho versato a pioggia la farina, amalgamandola bene con la frusta e poi ho cotto 1 ora su high e due ore su low, mescolando con la frusta una volta ogni ora, circa.
Per l'intingolo, ho fatto soffriggere l'aglio con il prezzemolo nell'olio, poi ho aggiunto la salsiccia sbriciolata e l'ho fatta dorare.
Ho unito i funghi e bagnato con un bicchiere di vino bianco, poi ho incoperchiato e lasciato cuocere per circa 3/4 d'ora (ma assaggiare per sicurezza!)
Ho regolato di sale e pepe e finito con il prezzemolo tritato.

Il commento della copiona: autunnale e confortante :-)

Crostini neri dell'Antichef

In Toscana (perchè questo è un piatto toscano, poche storie: le regioni limitrofe se ne sono appropriate e basta), vengono familiarmente chiamati crostini neri quelli con un impasto a base di fegatini.
Ora, posto che ogni famiglia e ogni ramo di detta famiglia ha la sua ricetta personale e che ognuno ritiene la propria come quella vera, originale e migliore - detto questo, visto che io i crostini neri tradizionali con ricetta di famiglia non li so fare (provato parecchie volte e mai accontentato nessuno...), metto per iscritto quello che sostengo da sempre: ovvero, che i crostini neri migliori del mondo li fa mia sorella.
Non c'è niente da fare: è riuscita a migliorare la ricetta del mio babbo, che era già stratosferica di per sé.
Quindi, siccome non riesco proprio a emularla (e siccome, comunque, i mei figli e mio marito dicono: sì, ma quelli della zia Paola sono più buoni), ho smesso di provarci e ho invece provato questa alternativa dell'Antichef Letizia Nucciotti, che mi ha incuriosito moltissimo per la presenza della mela.

Ho usato:
  • 300 gr di fegatini di pollo
  • 1 mela
  • 2 cucchiai di capperi sott'aceto
  • 8 filetti di acciuga sott'olio
  • prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • poco brodo di carne, se necessario
  • burro
  • sale e pepe

Ho pulito i fegatini e li ho lasciati un po' sotto un filo d'acqua corrente, poi li ho tritati e messi in un tegame insieme alla mela sbucciata e tagliata a pezzetti, ai capperi, alle acciughe e al prezzemolo. Ho aggiunto olio a occhio e due noci di burro e ho fatto cuocere bene il tutto a fuoco medio per una mezzoretta.
Non si deve asciugare troppo: nel caso, aggiungere un po' di brodo caldo.
Alla fine, ho passato il tutto alla moulinette, in modo da ottenere un composto liscio ed uniforme e ho unito un paio di cucchiai di brodo per renderlo poco più fluido: ma questa aggiunta va fatta ad occhio, se si stima necessaria.
Aggiustare di sale e di pepe: bisogna per forza assaggiare!
Ho abbrustolito in forno delle fettine di baguette (chissà perché, per una volta mi ispirava più questo che non il pane toscano) e le ho spalmate con la crema di fegatini.

Il commento della copiona: molto buoni e destinati a piacere anche a chi non ama le frattaglie in genere, perché sono molto delicati e la mela li addolcisce e stempera il loro sapore forte.

Crostini salsiccia e stracchino


Questi si sono sempre fatti, in casa mia, mescolando semplicemente salsiccia e stracchino.
Però, l'aggiunta di prezzemolo suggerita dall'Antichef Letizia Nucciotti li rende più freschi al palato.

Servono:
  • 300 gr di salsiccia fresca
  • 300 gr di stracchino
  • prezzemolo tritato
  • pane toscano o pugliese

La salsiccia si libera dal suo involucro e si mescola allo stracchino con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere un composto morbido. Si incorpora il prezzemolo tritato e si aggiusta di sale,
Con questa pasta si spalmano generosamente delle fette di pane toscano o pugliese, che poi, divise in due o tre parti (io preferisco tre, o addirittura quattro, se le fette sono molto lunghe) verranno appoggiate sulla leccarda del forno.
Si accende il forno a 220 gradi e vi si passano i crostini, sorvegliandoli, fino a quando la superficie sarà dorata.
Si servono subito, accompagnandoli magari con un'insalata fresca.

Il commento della copiona: come antipasto o piatto unico, questi crostini piacciono a tutti, :-)

sabato 6 novembre 2010

Zuppa di castagne e porcini al vino rosso (con una lode a Facebook)

A volte mi domando dove erano state fino ad oggi tutte le meravigliose persone che ho conosciuto grazie a Facebook.
Con la maggior parte, non ci saremmo mai incontrati: la geografia, il lavoro, la famiglia, certi gusti e preferenze ci dividevano in maniera insormontabile.
Alcune erano già nella mia vita, ma in modo molto superficiale o sfuggente e non ci eravamo riconosciute come anime affini. Non ci eravamo coltivate nel modo giusto.
Con alcuni, sentivamo persino di non avere niente in comune, addirittura ci stavamo cordialmente antipatici; la mia amica Stefania mi considerava rompiscatole e la mia amica Barbara mi riteneva "austera": ecco, ora sono entrambe presenze importanti e sollecite che illuminano la mia vita, anche se ci siamo viste de visu una sola volta per poche ore e chissà mai quando risuccederà.
Facebook mette a nudo le persone e lo spirito che le anima: a me, sono esplose improvvisamente amicizie che l'hanno cambiata, in alcuni casi in modo profondo e definitivo.
Ho incontrato fratelli e sorelle che non sapevo di avere.
Ho apprezzato vite e storie che non si sarebbero mai incrociate.
Ho visto guardato con occhi nuovi e diversi - o semplicemente visto e guardato tout court - uomini e donne che in altri mondi e altri momenti avrei ignorato o trascurato.
Ho imparato cose nuove, mi sono arricchita di esperienze e conoscenze, ho ricevuto il coraggio di fare scelte e cambiamenti, di guardarmi negli occhi con gli occhi di qualcun altro.
Le mie due passioni, leggere e cucinare, si sono ingrandite, raffinate, sono diventate più audaci ma anche più placidamente sicure perchè le condivido non più solo con me stessa.
Non è tutto un idillio, però: ho scoperto i lati oscuri di uomini e donne, risvolti beceri, passioni incondivisibili, disvalori proclamati e sbandierati con un orgoglio che mi fa orrore solo al pensiero.
Queste persone sono uscite dalla mia vita: non c'erano mai entrate profondamente, in realtà, perchè non sopporterei di circondarmi di gente che disprezzo, ma sono riuscita a conoscerle meglio e scegliere di non volerle più proprio grazie a Facebook.
Questa zuppa arriva da lì: dal mio amico Sandro Pecchiari col quale mai e poi mai la vita mi avrebbe fatto incrociare il percorso, se non fosse stato per questa possibilità. Di questo sono certa.
E invece, una volta letta la mia passione per la cucina, Sandro mi ha mandato privatamente un sacco di meravigliose ricette, alcune etniche e alcune della sua terra, Trieste e dintorni, invitandomi a provarle.
Non ne avevo avuto il tempo ed oggi rimedio.
Questa zuppa scalda mani e cuore, proprio come ricevere un messaggio inatteso o insperato da un amico di Facebook ♥.

Ho usato:
  • 550 gr di castagne fresche (peso a crudo)
  • 750 gr di funghi surgelati (di cui circa 500 gr porcini, il resto funghi misti)
  • 3 grosse cipolle dorate
  • 3 spicchi d'aglio
  • 2 bicchieri di vino rosso
  • 3 foglie di alloro
  • prezzemolo
  • brodo di carne, circa 750 ml
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Incidere la buccia delle castagne e lessarle, mettendole inizialmente in abbondante acqua fredda salata e profumata con una foglia di alloro: ci vorranno due ore, più o meno.
Lasciarle intiepidire nell'acqua poi sbucciare e pelarle il più possibile: è un lavoraccio questo, ma si può fare stando seduti intanto che si beve una tazza di thé e si chiacchiera del più e del meno.
Passarne al setaccio poco più della metà, raccogliendo la polpa in una terrina e, parte, sbriciolare le rimanenti (non polverizzarle, però... si devono sentire, sotto i denti).
Sbucciare le cipolle, affettarle sottili e farle rosolare in una giusta quantità di olio extravergine di oliva, aggiungere l'alloro, l'aglio pelato e schiacciato col palmo della mano e bagnare col vino
Dopo poco, aggiungere le castagne passate al setaccio e, passato qualche minuto le altre castagne e il brodo caldo.
Aggiungere poi i funghi, incoperchiare e portare a cottura, tenendo sul fuoco fino a quando la zuppa raggiungerà la densità voluta.
Aggiustare di sale e pepe e terminare col prezzemolo tritato
Se possibile, preparare in anticipo (anche il giorno prima) e riscaldare prima di portare in tavola, perché questo è uno di quei piatti che migliorano e maturano a star lì.

Il commento della copiona: l'ho un po' modificata, rispetto all'originale, nelle quantità (ho aumentato i funghi), negli ingredienti (ho sostituito la maggiorana col prezzemolo) e ho definito le dosi di vino e e brodo che erano indeterminate nella ricetta originale.
Fantastica!

Plumcake ai corn flakes

Questo è un dolce leggerissimo per la prima colazione, pieno di cose buone come le nocciole e le uvette e profumatissimo all'arancia. I cornflakes dentro l'impasto lo rendono croccante.
La ricetta è una delle prime che stampai dal web nel secolo scorso... è risaltata fuori da un cassetto e sono stata ben contenta di provarla.

Servono:
  • 70 gr di corn flakes
  • 330 gr di farina
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
  • 65 gr di burro
  • 85 gr di zucchero
  • 2 uova
  • 3 arance
  • una manciata di uvette
  • una manciata di nocciole (o noci, mandorle, pinoli...)

Accendere il forno a 180°.
Pestare un po' i corn flakes, in modo da sbriciolarli leggermente, ma senza ridurli in polvere e
escolarli con la farina, il lievito e il sale e tenere da parte.
Grattugiare la scorza di una delle arance e spremerle poi tutte e tre.Montare (meglio se con le fruste elettriche) il burro con lo zucchero e appena sarà diventato bello gonfio e spumoso aggiungere le uova e la scorza dell'arancia grattugiata.
Incorporare, sempre sbattendo con le fruste, il succo di arancia e infine la miscela di farina e corn flakes.
Per ultime, unire l'uvetta e le nocciole.
Versare il tutto in uno stampo da plumcake imburrato e cuocere per 45 minuti in forno.

Il commento della copiona: la ricetta originale prevedeva la margarina, che io detesto forse più di un certo personaggio di cui qui non farò il nome e l'ho sostituita col burro (magari fosse così facile sostituire il personaggio di cui sopra...). Però, se si usasse la margarina, in effetti il dolce potrebbe essere adatto anche a chi non può mangiare il latte e i suoi derivati.

domenica 31 ottobre 2010

Tatin di mele al caramello salato

Pensate a qualcosa di libidinoso, che si scioglie in bocca, che sollazza le papille gustative, che migliora la tatin classica: ecco, questo dolce è così. In due parole - fa star bene.
La ricetta viene da una vecchia rivista francese e peccato che la foto non renda la bontà di questa delizia: non è sicuramente un dolce bello da vedere, ma in compenso è difficilissimo da fotografare....


Servono:

per la pasta:
  • 125 gr di farina
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 80 gr di burro
  • 1 rosso d'uovo
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
e inoltre:
  • 2 mele golden
  • 100 gr di panna liquida
  • 80 gr di zucchero in zollette (ma anche pari peso di semolato va bene)
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di burro normale
  • 50 gr di burro salato
  • farina per stendere la pasta

Preparare l'impasto con due ore di anticipo, perchè va fatto riposare.
Mescolare in una zuppierina la farina, il sale, la cannella e lo zucchero, aggiungere il rosso d'uovo, il burro freddo tagliato a dadini e 50 gr di acqua fredda. Impastare velocemente con la punta delle dita e senza lavorare troppo, poi fare una palla e mettere in frigo per due ore.
Trascorso il tempo di riposo, accendere il forno a 180°.
Sbucciare e detorsolare le mele, poi ridurle a fette piuttosto spesse e accomodarle in una teglia ben unta.
Lavorare il burro normale con lo zucchero a velo fino ad ottenere delle grosse briciole, da distribuire sulle mele.
Stendere la pasta ad un'altezza di 3 mm. e ricavarne un disco poco più grande della teglia: accomodarlo sopra le mele, rincalzando i bordi sotto alle mele. Infornare per 40 minuti circa.
Appena la torta è cotta, toglierla dal forno, lasciarla assestare uno o due minuti al massimo, poi rovesciarla subito sul piatto di portata: è importantissimo farlo appena sfornata, prima che il caramello che si è creato si solidifichi.
Mettere al fuoco, in un pentolino dal fondo pesante, lo zucchero in zollette e sciogliere fino ad ottenere un caramello biondo scuro. In un altro pentolino far scaldare la panna e appena inizia a fremere, togliere il caramello dal fuoco e versarvi dentro la panna: attenzione agli schizzi!
Mescolare bene, poi aggiungere subito il burro salato a pezzetti. Appena sciolto, rovesciare il caramello salato così ottenuto sulla torta. Fatta raffreddare è perfetta, ma anche tiepida è ottima.

Il commento della copiona: la torta sarebbe già buonissima anche appena sfornata, senza aggiungere il caramello... ma, vivaddio, con il caramello è paradisiaca :-)

Petto di pollo allo zenzero e thé Earl Grey (e il nuovo nome del blog)

Il mio collega Pier, già spesso citato in queste pagine, mi diceva l'altro giorno: "Se mai aprirai un ristorante, dovresti chiamarlo Una Tantum, vista la tua abitudine di non ripetere mai i piatti due volte."
E' un nome molto carino, anche se, ad una seconda lettura potrebbe significare: ci si mangia così male che ci vai un'unica volta e non ci torni più ;-)
Non ho nessuna intenzione di aprirlo, un ristorante, però il nome mi piace e per un po' me lo tengo.

Questo pollo allo zenzero e thé viene da un opuscoletto allegato a Riza Psicosomatica di qualche secolo fa, con qualche modifica mia. E' molto leggero e profumato ed è stata la nostra cena ieri sera.

Ho usato:
  • un petto di pollo intero
  • due pezzi di zenzero
  • tre bustine di thé Earl Grey
  • uno scalogno
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Tagliare il pollo a dadini.
Sbucciare un pezzo di zenzero fresco grande più o meno quanto un pollice e tritarlo insieme allo scalogno.
Mettere in infusione le bustine di thé in mezzo litro di acqua bollente.
Soffriggere il trito di scalogno e zenzero in poco olio poi unire il thé e il pollo.
Cuocere scoperto, a fuoco allegro, per una ventina di minuti o fino a quando quasi tutto il liquido si sarà ristretto.
Sbucciare l'altro pezzo di zenzero (regolarsi a gusto proprio, con le quantità) e affettarlo sottilmente.
Due o tre minuti prima di togliere dal fuoco, regolare di sale e pepe e aggiungere le fettine di zenzero.
Lasciar riposare qualche minuto prima di servire.
Il commento della copiona: buono e delicato.

sabato 30 ottobre 2010

Indivia belga con pancetta e nocciole

Questa l'avevo fatta un po' di tempo fa, ma non avevo avuto tempo di pubblicarla.
Lo faccio stasera, perché è davvero un'ottima preparazione, che può essere presentata anche come piatto unico per una cena o come antipasto.
La ricetta è tratta da La Cucina del Corriere della Sera, ma l'ho modificata nelle quantità, arricchendola un po' e ho cambiato un po' il procedimento.
Mi è servita anche per inaugurare il mio nuovo Tian comprato al mercato di Aix-en-Provence, che era ancora incartato nei fogli di giornale da agosto :-)

Ho usato:
  • 6 cespi di indivia belga
  • 150 gr di pancetta a fettine sottili
  • montasio (quantità occhiometrico, ma ho avuto mano generosa)
  • due manciate di nocciole sgusciate e spellate e pestate grossolanamente
  • olio extravergine di oliva

Ho acceso il forno a 180°.
Ho diviso a metà i cespi di indivia e li ho lavati, dopo aver tagliato una fettina del fondo. Senza asciugarli né sgrondarli li ho messi, la parte tagliata verso l'alto, nel tian, unto precedentemente con un po' di olio: in questo modo, l'acqua che rimane attaccata alle foglie servirà ad ammorbidire l'individa durante la cottura.
Ho tagliato il formaggio a filettini, l'ho distribuito sulle indivie e ho poi ricoperto con la pancetta.
Ho condito con un filo d'olio (ma veramente un filo...) e ho infornato per mezz'ora.
Trascorso questo tempo, ho cosparso con le nocciole e ho infornato ancora per una decina di minuti.
Ho servito subito.

Il commento della copiona: buonissime, le indivie fatte in questo modo. E sono buone anche il giorno dopo, a temperatura ambiente.

domenica 24 ottobre 2010

Gelato senza gelatiera al pane nero e brandy

Ecco, queste sono le ricette che piacciono a me: pochi ingredienti, di cui almeno uno un po' bizzarro o perlomeno inaspettato, una preparazione semplice (anche se questa non è esattamente veloce) e dal risultato certo, in termini di riuscita e di gradimento.
Questo gelato viene di nuovo da "English Puddings" di Stefano Arturi, che così lo introduce: "Questo è uno dei gelati più rappresentativi del periodo vittoriano ed è una delle mie ricette preferite: un gelato pralinato, ricco di panna e uova e profumato al whisky. In più, non richiede la gelatiera. I love it. "
A me ha incuriosito per la presenza del pane e per come viene trattato e per la quasi certezza che preparare un gelato in casa mia significa vederlo sparire sotto gli occhi, vista la predilezione che mio marito ha per questo tipo di dolce.

Servono:
  • 180 gr di pane di segale senza crosta o pane integrale (io ho usato quello di segale della Pema, non facilissimo da trovare, ma perfetto per come deve essere usato: è un pane umidissimo e già affettato)
  • 50 gr di burro
  • 125 di zucchero di canna
  • 3 uova
  • un pizzico di sale
  • 60 gr di zucchero semolato
  • 50 ml di whisky o brandy (io ho usato la Vecchia Romagna)
  • 500 ml di panna liquida fresca da montare

Si comincia sbriciolando il pane con le mani e ricavandone delle briciolone grosse come un fagiolo. Si fonde il burro e si mescola al pane, mettendo il tutto in tutta padella antiaderente a fondo spesso e facendo cuocere a fuoco molto basso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, fino a quando le briciole risulteranno ben croccanti e dorate: ci vuole molto tempo e molta pazienza, perchè la fiamma deve essere veramente bassa o si rischia di bruciare tutto.
A questo punto, si aggiunge lo zucchero di canna e si alza un po' la fiamma, mescolando spesso, fino a quando lo zucchero si scioglierà e creerà dei pezzetti di pralinato, simile ad un croccante.
Si fa raffreddare, poi si trita con un coltello a lama pesante in modo da ricavarne briciole di dimensioni diverse: non usare il robot, perché si otterrebbe solo farina. Questa è l'operazione più lunga e noiosa, perchè da sotto la lama partono proiettili di pane pralinato che si spandono allegramente per la cucina, per la gioia del marito (io cucino, lui rigoverna, mi pare equo...) .
Le uova si montano a lungo con lo zucchero semolato e un pizzico di sale fino a quando diventano gonfie e spumose.
Si sbatte la panna senza montarla troppo, ma quel tanto che basta per addensarla e farla aumentare un po' di volume, poi si mescola molto delicatamente alle uova, usando una spatola per incorporare i due composti lavorandoli dal basso verso l'alto per non smontare tutto.
Si aggiunge il pane pralinato e il whisky o brandy, si mescola delicatamente e si rovescia il tutto in una pirofila bassa e larga, coprendola con della pellicola trasparente.
Si mette a gelare in freezer per almeno 8 ore ore (l'autore ne prescrive 24, ma io l'ho assaggiato dopo 8 ed era perfetto...) avendo cura, ogni due ore circa, di tirarlo fuori dal freezer e mantecarlo, mescolando bene con un cucchiaio di legno.
Per servirlo, l'ho fatto leggermente ammorbidire fuori dal freezer, poi l'ho messo dentro degli stampini di alluminio a cupola che ho rovesciato su un piattino.

Il commento della copiona: ci vuole molto tempo, a farlo, ma si può dividere la preparazione in due tempi, pralinando il pane per esempio il giorno prima. Il risultato vale lo sforzo: è un dessert delizioso!
Contiene uova crude, quindi accertarsi che siano freschissime e di provenienza sicura (io ho ragioni per temere la salmonella, avendola qualcuno della mia famiglia presa proprio dalle "uova del contadino").

L'arrosto nello sfilatino dell'Antichef

Letizia Nucciotti mi perdonerà se ancora una volta rubo una sua ricetta e la modifico un poco, ma sono così entusiasta di questo suo libro che quasi ogni domenica scelgo un piatto per coccolare me stessa intanto che mi diverto a prepararlo e la famiglia che finora non è rimasta mai delusa.
Sono piatti che sanno di casa, di festa, che profumano la cucina di odori tranquillizzanti, che saziano e fanno felici. Ecco, tutto qui: non serve altro, in fondo :-)

Ho usato:
  • un filetto di lombo di maiale
  • una baguette
  • alloro
  • olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe

La ricetta richiede il vero filetto di maiale; è un taglio stretto, lungo una quindicina di centimetri, che io qua non sono riuscita a trovare (tarde venientibus ossa, nevvero...).
Ho quindi rimediato con un pezzo sottile di lombo di maiale, che per sicurezza ho tagliato in due nel senso della lunghezza per renderlo più simile all'introvabile filetto.
Ho messo in una teglia la carne così preparata, l'ho salata e pepata per benino, ci ho spezzettato sopra delle foglie di alloro fresco e ho cosparso di olio.
Ho poi messo in forno già caldo a 180° ventilato (il mio... ma ognuno si regoli come sa col suo...) per una mezz'ora: la carne si deve dorare in modo uniforme.
Ho girato la carne e ho bagnato col vino bianco, poi ho rimesso in forno per un'altra ventina di minuti, fino a che il sughetto si è ristretto, ma non eccessivamente.
Ho preso la baguette, l'ho divisa in due per il lungo e l'ho bagnata con qualche cucchiaiata di sugo sul lato tagliato. Sopra una metà ho accomodato per bene la carne e ho coperto con l'altra metà, formando così una specie di panino gigante.
Ho legato bene la baguette con lo spago da cucina, come se fosse un arrosto e inserendo qua e là delle foglie di alloro. Ho spennellato la superficie con il sughetto rimasto e ho infornato ancora un quarto d'ora, in modo che il pane diventasse bello croccante.
Tolto dal forno, ho lasciato riposare qualche minuto in modo che si assestasse, ho eliminato lo spago e affettato.

Il commento della copiona: è piaciuto moltissimo, questo arrosto! E' buonissimo anche tiepido e freddo, il che lo rende adatto - mi viene in mente - ad essere usato per un buffet o per un picnic.

domenica 17 ottobre 2010

Crema al limone e gelatina al limone (Lemon solids 1 & 2)

La casa nasconde ma non ruba e a volte ti sorprende anche con ritrovamenti inattesi. Dal fondo di una cassapanca - e ancora mi domando come avrà fatto a finirci... forse è stato il gatto... - ho ritirato fuori un libro che mi aveva regalato mia sorella qualche Natale fa: English Puddings, di Stefano Arturi (sottotitolo: Ricette e curiosità dal raffinato universo dei dolci inglesi).
E' pieno zeppo di meraviglie e un po' alla volta voglio provarle tutte o quasi.
Ieri ho iniziato con questi due piccoli dessert al limone, che l'autore riscopre dalla cucina tradizionale inglese del XVIII secolo.
Il primo è una vera e propria crema goduriosa, ricca e agrumata.
Il secondo è una gelatina deliziosa, perfetta da consumare alla fine di un pasto ricco per sgrassare la bocca; ma sarebbe anche da provare al posto di un sorbetto al limone tra una portata e l'altra.


Lemon solids #1 (Crema al limone)
  • La buccia grattugiata e il succo filtrato di 3 limoni
  • 600 ml di panna liquida (servirebbe la double cream, che da noi non si trova: quindi, si rimedia con la normale panna fresca)
  • 100 gr di zucchero
  • una foglia d'alloro
  • amaretti morbidi

In una pentola pesante si versano la panna, la scorza del limone grattugiata, lo zucchero e la foglia di allora. Si mette la pentola su fuoco dolce e si porta lentamente a ebollizione, senza coperchio e mescolando di quando in quando.
Appena inizia a bollire, si toglie dal fuoco. Si lascia intiepidire, poi si aggiunge il succo di limone filtrato e si mescola bene.
Si mette un amaretto sbriciolato dentro una coppa da champagne e vi si versa sopra la crema, ripetendo fino a esaurimento (a me ne sono venute 6 coppe).
Si mette in frigo per almeno 24 ore.

Lemon solids #2 (Gelatina al limone)
  • 10 gr di colla di pesce
  • 600 ml di acqua bollente
  • 90 gr di zucchero
  • 2 grossi limoni
  • 4 tuorli
  • 4 cucchiai di marsala secco (la ricetta originale prevedeva lo sherry, che qua non ho trovato...)

Pesare lo zucchero e grattugiarvi sopra la scorza di limone; tenere da parte.
Spremere i limoni, filtrare il succo e tenerlo da parte.
In tegame, mettere la gelatina tagliata a strisce con le forbici e versarvi sopra l'acqua bollente, lasciandovela per un quarto d'ora.
Aggiungervi la scorza grattugiata dei limoni e lo zucchero e mettere la pentola al fuoco, riscaldando a fiamma bassa ma senza far bollire.
In un frullatore (oppure in una zuppierina, usando una frusta) mescolare bene i tuorli con il succo filtrato del limone e il marsale, poi sempre continuando a frullare versare a filo la preparazione bollente di acqua, zucchero e colla di pesce.
Rimettere il tutto nel tegame e far cuocere a fiamma bassa, mescolando spesso: il libro dice di farla addensare, cosa che in realtà non avviene, visto gli ingredienti. Io ho cotto per circa cinque minuti da quando ha preso un piccolo bollore ed è stato perfetto.
Filtrare il preparato usando un colino a maglie fitte, poi distribuirlo in tazzine individuali o in bicchieri a calice.
Far prendere il frigo per almeno 8 ore, poi servire.
Questa è una ricetta perfetta da farsi nel Bimby!

Il commento della copiona: sono deliziose entrambe! Io ho preferito la gelatina, il resto della famiglia la crema. Mentre le mangiavo, pensavo che potrebbero essere anche abbinate in un unico bicchiere, per esempio mettendo un fondo di gelatina e poi sopra la crema, magari senza amaretto. Oppure il contrario: in questo caso, però la gelatina andrebbe fatta raffreddare bene prima di essere versata sulla crema.

Arista al latte con i funghi dell'Antichef

Oggi ho copiato, modificandola un po', la ricetta dell'Arista ai funghi dell'Antichef Letizia Nucciotti.
Che dire, a me l'autunno piace. Mi piacciono le giornate di pioggia in cui si può stare in casa senza rimorsi. Mi piace passare una mattinata intera in cucina, a preparare piatti riscaldanti, perchè ancora è presto per accendere i termosifoni, ma si può rimediare col cibo.
Mi piace cucinare con le zucche, le castagne, i legumi, le nocciole, la frutta autunnale.
I funghi, ovviamente... certo che se una va al mercato a mezzogiorno, a cercare i porcini dei boschi toscoromagnoli, deve essere molto ottimista se spera di poterne trovare ancora.
E infatti...


Ho usato:
  • un pezzo di lombo di maiale di circa 1.200 kg
  • rosmarino
  • salvia
  • 4 spicchi d'aglio
  • mezzo litro abbondante di latte
  • un pezzo di burro (occhiometrico....)
  • 1.200 gr di funghi surgelati, di cui la metà porcini
  • prezzemolo
  • olio extravergine di oliva

Per prima cosa, si fa un trito con abbondanti aghi di rosmarino, foglie di salvia e due spicchi d'aglio. Si ammorbidisce un pezzo di burro e si mescola al trito, aggiungendo un po' di sale.
Si lega bene il pezzo di carne e vi si praticano poi dei fori con un spelucchino, allargandoli un po' con un dito: si riempiono poi con un po' di composto di burro e aromi.
Io avevo un po' abbondato con la quantità, quindi ho spalmato il resto sulla superficie della carne e l'ho salata ancora un po'.
Ho messo poi la carne in un largo tegame e l'ho fatta dorare a fuoco basso (burro e erbe insieme sono garanzia di arrosto bruciato, se la fiamma è troppo alta!) e quando ha assunto un bel colore uniforme, l'ho bagnata con il latte, ho abbassato la fiamma e incoperchiato.
Nel frattempo, ho fatto dorare due spicchi d'aglio in camicia in qualche cucchiaio d'olio. Li ho tolti e ho aggiunto i funghi, cuocendoli per una mezz'ora. Ho aggiunto un trito di prezzemolo e dopo qualche istante li ho aggiunti al tegame dove cuoceva la carne.
Ho fatto cuocere ancora una decina di minuti, poi ho tolto dal fuoco e lasciato riposare coperto per un quarto d'ora: questo è necessario per permettere alla carne di rilassarsi e riassorbire i succhi, così rimane facile da tagliare e bella succulenta.
Si affetta il più sottile possibile, si ricopre con la salsa (la mia era sommersa, ma qua i funghi piacciono molto...) e si serve.

Il commento della copiona: buona, buonissima! Ero un po' perplessa per tutto quello sbucherellamento che avrebbe fatto uscire i succhi e - immaginavo - reso più stopposo un taglio di carne che lo è già di natura. Invece, grazie al latte, al burro e alla cottura lenta, resta morbidissima.

lunedì 11 ottobre 2010

Le palle di neve dell'Antichef

Continuo a saccheggiare il libro L'antichef di Letizia Nucciotti, scegliendo di provare quelle ricette che trovo adatte al gusto di casa mia. Questa specie di gnocchi morbidissimi ha incontrato perfettamente il favore dei miei ometti. La ricetta è un po' modificata rispetto all'originale e vi rimando alla lettura del libro (sperando di invogliarvi a comprarlo, perchè vale assolutamente l'acquisto) per dosi e procedimento originali.

Ho usato:
  • 400 gr di ricotta vaccina asciutta
  • 500 gr di patate
  • 2 uova
  • 50 gr di parmigiano
  • 3 cucchiai colmi di farina
  • sale e pepe
  • noce moscata
  • farina per la formatura
  • per condire:
  • 100 gr di burro
  • 100 gr di parmigiano
  • una decina di foglie di salvia

Le patate, possibilmente farinose e a pasta bianca, vanno lavate bene e cotte a vapore con la loro buccia. Poi, ancora calde, si passano alla schiacciapatate (non è necessario pelarle, perchè la buccia verrà trattenuta dal disco forato), facendo cadere la polpa in una zuppierina. Amalgamarvi la ricotta e il parmigiano, insaporire con la noce moscata, salare e pepare a gusto.
Far intiepidire il composto, poi aggiungervi le uova intere e la farina e amalgamare bene.
Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua salata e in attesa che bolla, formare con le mani delle pallotte grandi quanto una noce, disponendole su un piano infarinato.
A me l'impasto è venuto immediatamente perfetto e non c'è stato bisogno di aggiustarlo, ma l'Antichef consiglia, nel caso risulti troppo molle, di incorporarvi ancora un poco di farina o o di parmigiano o di entrambi. Quello che consiglio io, invece, è di fare le pallotte immediatamente prima di cuocerle perchè anche un brevissimo riposo le rende molli.
Appena l'acqua avrà raggiunto un piccolo bollore, cuocere le pallotte, non più di dieci alla volta: l'acqua deve fremere, perchè l'impasto è molto morbido e delicato e un bollore furibondo è destinato a distruggerlo... Contare 3 minuti dal momento in cui tornano a galla, poi scolarle col mestolo forato e disporle in una pirofila imburrata.
Scaldare il forno a 180°.
In un pentolino, friggere il burro con le foglie di salvia, versarlo ancora caldo sulle palle di neve e spolverizzare con abbondante parmigiano.
Infornare per una quindicina di minuti, fino a quando il formaggio si sarà sciolto. Servire subite, belle calde.

Il commento della copiona: si possono preparare e condire in anticipo, infornandole poi solo al momento di andare in tavola. In questo caso, il tempo di permanenza in forno dovrà essere un po' più lungo, per permettere alle palle di neve di riscaldarsi anche all'interno.
Potrebbe essere interessante anche accendere un po' il grill, in modo da creare una crosticina dorata.

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